Mittwoch, 2. Juli 2014

Spekulatius Macarons

Das französische Baisergebäck aus fein gesiebten Mandeln und Puderzucker ist wirklich eine Herausforderung, ich glaube ich spreche da im Namen von jedem Hobbybäcker.
Trotzdem habe ich mich getraut und am letzten Wochenende Macarons gebacken.

Das Rezept habe ich aus dem Backbuch von Aurélie Bastian, dort stellt sie unendlich viele Varianten von Macarons und deren Füllungen vor. Ich war total begeistert davon und musste das feine Gebäck dann ausprobieren :)

Ich entschied mich für die Spekulatius Macarons, weil ich diesen Geschmack sehr gerne mag und weil ich noch Kekse zuhause hatte. In dem Backbuch sind die Rezepte so geschrieben, dass sie für 10 große, respektiv 20 kleine Macarons reichen, ich habe aber einfach mal das Doppelte gebacken, weil ich nicht gerne die Küche auf den Kopf stelle um so wenige Macarons nachher zu haben. Ihr könnt die Zutaten aber gerne euren Bedürfnissen anpassen.

Zutaten für 40 Schalen also 20 Macarons:
90g gemahlene Mandeln
150g Puderzucker

72g Eiweiß (ca. 2 Eier Größe M)
20g Zucker
braune Pastenfarbe

optional: SpekulatiusGewürz

Zutaten für die Spekulatius Ganache:

4 Spekulatius Kekse
200g weiße Schokolade
100ml Sahne


Zubreitung:
Zuerst werden die gemahlenen Mandeln und das Puderzucker noch feiner gemahlen und gut vermischt. Dafür 1 EL nach dem anderen der beiden Zutaten in einen Zerkleinerer (Blender) geben.
Dieses MandelPuderzuckerMehl wird jetzt noch zusätzlich durch ein feines Sieb gegeben.
Später muss es ein sehr feines Pulver sein.
Das Eiweiss mit dem Mixer schlagen, wenn es anfängt schaumig zu werden, kommt der Zucker dazu und es wird dann noch weitergeschlagen.
Wenn die Maße schön weiss ist könnt ihr nun die Pastenfarbe mit einem Zahnstocher oder einer Messerspitze dazugeben.
Dann den farbigen Eischnee noch weiterschlagen bis ein sehr fester Schnee entstanden ist.
Das MandelPuderzuckerMehl wird nun in 3 Portionen mit dem Eischnee verrührt.
Zuerst ein Drittel davon auf den Eischnee geben und behutsam mit einem Teigschaber in runden Bewegungen unterheben. Dann mit dem zweiten und dritten Drittel gleich verfahren.
Die Masse sollte nicht zu flüssig aber auch nicht zu fest sein.
Anschließend wird die Masse in einen Sprtizbeutel mit Lochtülle gefüllt.

Dann spritzt ihr kleine Kreise im Abstand von 3cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
Die Kreise sollten eine Größe von 3-4 cm haben.
Nach Bedarf kann man jetzt auch noch ein wenig Spekulatiusgewürz drüber streuen :)
Den Backofen auf 150°C Ober Unterhitze vorheizen.
Die Macaronschalen müssen jetzt 15 bis maximal 30 Minuten ruhen, sonst werden sie später keine Füsschen haben.
Jetzt könnt ihr eure Ganache vorbereiten.
Dafür die Kekse zerkrümeln und die Schokolade grob hacken.
Die Sahne aufkochen und dann über die Schokolade geben und miteinander verrühren so dass eine cremige Ganache entsteht, nun kommen die Krümel dazu und werden untergerührt.
Die Ganache mit Frischhaltefolie abdecken und für 30-45 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Nach der Ruhezeit werden die Macaronschalen während 14-15 Minuten auf mittlerer Schiene bei 140-145°C Ober Unterhitze gebacken.
Das Backblech aus dem Ofen nehmen und das Backpapier vorsichtig auf die Arbeitsfläche ziehen.
Wenn die Schalen abgekühlt sind (5 Minuten), vorsichtig vom Backpapier lösen und auf den Rücken legen, damit die Füsschen besser trocknen können.
Die Schalen sollten aber nur kurz so liegen, damit sie nicht beschädigt werden sollten sie dann wieder umgedreht werden.
Jetzt könnt ihr schon schauen welche beiden Schalenhälften am besten zueinander passen, so dass alle Macarons gleichmäßig sind.
Die Ganache mit dem Schneebesen kurz cremig aufschlagen, so dass sie heller wird.
In einen Spritzbeutel füllen und die Macarons damit füllen.

Nun müssten die Macarons noch für einige Zeit in den Kühlschrank damit die Schalen sich mit dem Aroma der Ganache vereinen. Natürlich kann man sie aber auch gleich essen.

Bon appetit

Liebe Grüße Jil

Kommentare:

  1. Ich hab da mal zwei Fragen, und zwar:
    -Ich hab noch nie was von einem Zerkleinerer gehört, der Mörser geht doch bestimmt auch, oder?
    -Ich habe nur ein 6-Farben Standardset mit Gelfarben, also ohne Braun, aber man kann dem Mandelmehl auch alternativ 1-2 EL Kakao untermischen, oder?

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    1. Hab in Klammern ja Blender geschrieben, das kennst du ja sicher!? Die wo man auch milkshakes machen kann und so...
      Ich würde nicht unbedingt mit Kakao experimentieren, Macarons sind ja sehr empfindlich!

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    2. Ach ja! Ich hab mal nach Bildern gesucht, und dann hab ich mich wieder erinnert :-)
      Heute auf der Arbeit ist mir eingefallen das der Mörser wirklich keine gute Idee ist.
      Ich guck mal ob ich aus meinen Farben auch was mixen kann.
      Danke für deine Hilfe!
      Wenn's halbwegs ansehnlich wird schick ich dir ein Bild. Wenn du möchtest.

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